ความรู้พื้นฐานด้านอนามัยสิ่งแวดล้อม(การจัดการสุขาภิบาลด้านอาหาร)

การสุขาภิบาลอาหาร

ตอนที่ 6.1 นิยามและความหมาย

การสุขาภิบาลอาหาร ( Food Sanitation ) หมายถึง การดำเนินการด้วยวิธีการต่าง ๆ ที่จัดการเกี่ยวกับอาหารทั้งในเรื่องของการปรับปรุง การบำรุงรักษา และการแก้ไขเพื่อให้อาหารที่บริโภคเข้าไปแล้วมีผลดีต่อสุขภาพอนามัยโดยให้อาหารมีความสะอาด ปลอดภัยและมีความน่าบริโภค

อาหาร หมายความว่า ของกินหรือเครื่องค้ำจุนชีวิต ได้แก่

1. วัตถุทุกชนิดที่คนกิน ดื่ม อม หรือนำเข้าสู่ร่างกายไม่ว่าด้วยวิธีใด ๆ หรือในรูปลักษณะใด ๆ แต่ไม่รวมถึงยา วัตถุออกฤทธิ์ต่อจิตและประสาท หรือยาเสพติดให้โทษ

2. วัตถุที่มุ่งหมายสำหรับใช้หรือใช้เป็นส่วนผสมในการผลิตอาหาร รวมถึงวัตถุเจือปนอาหาร สี และเครื่องปรุงแต่งกลิ่น – รส

ตอนที่ 6.2 ความสำคัญของอาหารและการสุขาภิบาลอาหาร

อาหารมีความสำคัญต่อสิ่งมีชีวิตทุกชนิดและความต้องการอาหารของสิ่งมีชีวิตต่างก็มีความแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับกลุ่มของสิ่งมีชีวิตนั้น ๆ มนุษย์มีความต้องการอาหารเพื่อวัตถุประสงค์ 3 ประการคือ

1. เพื่อสร้างพลังงานในการทำงานของอวัยวะต่างๆ ของร่างกายให้เป็นไปตามปกติ

2. เพื่อให้เกิดความสดชื่นกระปรี้กระเปร่าร่าเริงผ่องใส รวมถึงความแข็งแรงและมีความต้านทานต่อโรคภัยไข้เจ็บ

3. เพื่อการเจริญเติบโตและซ่อมแซมอวัยวะส่วนที่สึกหรอของร่างกาย

สารอาหาร ( Nutrient ) ที่สำคัญซึ่งร่างกายต้องการแบ่งเป็น 6 ประเภท ได้แก่ คาร์โบไฮเดรต ไขมันโปรตีน เกลือแร่ วิตามิน และน้ำ ถ้าหากมนุษย์ได้มีการบริโภคสารอาหารทั้ง 6 ประเภทครบถ้วนและได้ตามสัดส่วนที่เหมาะสมต่อความต้องการของร่างกายแล้วก็น่าที่จะมั่นใจได้ว่าจะทำให้มีสุขภาพอนามัยดีตามไปด้วยแต่ในความเป็นจริงแล้วนอกจากการบริโภคอาหารที่มีสารอาหารครบถ้วนและมีสัดส่วนตามความต้องการของร่างกายแล้วจำเป็นที่จะต้องคำนึงถึงคุณภาพของอาหารในด้านอื่น ๆ อันได้แก่ ความสะอาด ( cleanliness ) ความปลอดภัย ( safe ) และความน่าบริโภค ( asethetic ) ดังนั้นการสุขาภิบาลอาหารและการโภชนาการจึงควรดำเนินการควบคู่กันไปเพื่อให้เกิดผลดีต่อสุขภาพอนามัยของผู้บริโภค การสุขาภิบาลอาหารมีความเกี่ยวข้องกับการดำเนินการจัดการอาหารให้เกิดความสะอาด ความปลอดภัย และมีความน่าบริโภค ด้วยการปรับปรุงบำรุงรักษา และแก้ไขให้สิ่งแวดล้อมต่าง ๆ ในการดำเนินการจัดการอาหารในทุกขั้นตอนไม่ว่าจะเป็นการคัดเลือกวัตถุดิบ การขนส่งและการเก็บรักษาอาหารดิบ การเตรียมและการปรุงอาหาร ( การผลิตอาหาร ) และอาหารปรุงสำเร็จ ( ผลิตภัณฑ์อาหาร ) ก่อนบริโภค ทั้งนี้ทั้งนั้นก็เพื่อป้องกันการเกิดปัญหาโรคภัยไข้เจ็บอันเนื่องมาจากการบริโภคอาหารการเกิดโรคเนื่องจากอาหารเป็นสื่อนำ ( Food- borne Disease

)การเกิดโรคเนื่องจากอาหารเป็นสื่อนำหมายถึงการเกิดเจ็บป่วยอันเนื่องมาจากการบริโภคอาหารที่ทำให้เกิดโรค หนอนพยาธิหรือสารเคมีที่เป็นพิษเข้าไปในปริมาณที่มากพอที่จะทำให้เกิดอาการของโรค

1. การปนเปื้อนของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคเนื่องจากอาหารเป็นสื่อนำ

ก . Staphylococcus จุลินทรีย์พวก Staphylococcus
มักทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ (Food Poisoning)Staphylococcus ที่มีความสำคัญในการทำให้อาหารเป็นพิษคือ Staphylococcus พิษที่มันสร้างขึ้นแบ่งตามหลักของเซรุ่มวิทยาได้เป็น 6 ชนิด คือ ชนิด A, B, C1, C2, D และ E ความเป็นพิษของแต่ละชนิดมีความแตกต่างกันและส่วนใหญ่แล้วชนิดที่ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษนั้นมักมาจากชนิด A เกิดการปนเปื้อนในอาหารจำพวกเนื้อสัตว์ น้ำนมและผลิตภัณฑ์น้ำนม คัสตาร์ด น้ำสลัดหรือครีมทาขนมปัง จะมีอาการ อาเจียน ท้องเสีย ปวดท้องปัญหาสำคัญในการป้องกันเชื้อดังกล่าวคือการทำลายด้วยความร้อนที่อุณหภูมิของน้ำเดือดสามารถทำลายเชื้อStaphylococcus ได้ แต่ไม่สามารถทำลายพิษของเชื้อนี้

ข . Clostridium botulinum จุลินทรีย์จำพวก Clostridium botulinum

มักทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษที่เรียกว่า botulism การสร้างพิษของมันจะทำลายระบบประสาทได้ (neurotoxin) แบ่งตามชนิดของการสร้างพิษตามหลักเซรุ่มวิทยาได้เป็น 7 ชนิด คือ A, B, C, D, E, F, และ G ชนิดที่ทำให้เกิดพิษในมนุษย์คือ ชนิด A, B, E,และ F แหล่งของอาหารได้แก่ ดิน ฝุ่นละออง พืช ผัก ผลไม้ อาการของโรคคือ เส้นประสาทรอบนอก จะค่อย ๆถูกทำลายทีละน้อย ๆ กลืนอาหารลำบาก ตาพร่าฟาง มองเห็นภาพซ้อน ท้องผูก และในที่สุด อาจทำให้เกิดอาการหัวใจล้มเหลว แนวทาง การป้องกันโรคดังกล่าวคือ การนำอาหารมาต้มให้เดือดนานมากกว่า 5 นาที ก่อนที่จะบริโภค หรือ ไม่นำอาหารที่น่าสงสัยมาบริโภค

ค . Clostridium Perfringens

สปอร์ของเชื้อสร้างพิษภัยในเซลล์ (Enterotoxin) ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ แบคทีเรียชนิดนี้ มักพบในอาหารดิบ ดิน น้ำโสโครก มูลสัตว์ ปนเปื้อนในอาหารพวกปลา เนื้อ และสัตว์ เมื่อรับเชื้อเข้าไปในปริมาณประมาณหลายล้านตัว ต่ออาหาร 1 กรัม มีอาการตั้งแต่ ปวดท้อง ท้องเดิน และมีลมอยู่ในกระเพาะ การป้องกันการเกิดโรค ได้แก่ การนำอาหารแช่เย็นโดยเร็ว หรือถ้าจะบริโภคเป็นอาหารร้อนต้องรักษาอุณหภูมิ ของอาหารให้สูงกว่า 60 องศาเซลเซียสก่อนที่จะนำมาบริโภคและการปรุงหรือการประกอบอาหารควรจะต้องมีสุขวิทยาที่ดี

ง . Mycotoxin
พิษของราดังกล่าวเรียกว่า Alfatoxin พิษของ Alfatoxin อาจทำให้ตับถูกทำลายอย่างรุนแรง ทำให้มีเลือดออก ถือเป็นสารก่อมะเร็ง มีความทนทานต่อความร้อนได้ดี มักพบในอาหารที่มีสารอาหารคาร์โบไฮเดรต อยู่ปริมาณสูง เช่น อาหารแป้ง ข้าว ถั่วลิสง เผือก มัน

จ . Salmonella
อาการของโรค คือ มีไข้ตัวร้อน คลื่นไส้ ปวดท้องเกร็ง ท้องเสีย ปวดศีรษะ เวียนศีรษะและอาเจียน มักพบเชื้อดังกล่าวในอาหารจำพวก เป็ด ไก่ น้ำนม และผลิตภัณฑ์ของน้ำนม พืชผักต่าง ๆ และมะพร้าวแห้ง

ฉ . Streptococcus
เป็นแบคทีเรียซึ่งทำให้มนุษย์เป็นโรคเจ็บคอ ( septic sore throat ) หรือ เป็นโรคไข้อีดำอีแดง (scarlet fever ) มีอาการคอแดง ทอนซิลอักเสบ กลืนอาหารลำบาก มีไข้สูง ปวดศีรษะ คลื่นไส้ อาเจียนมีน้ำมูกไหล บางครั้งอาจเกิดผื่น ( ลมพิษ ) พบในอาหารประเภท นม ไอศกรีม กุ้งอบไอน้ำ สลัด คัสตาร์ด พุดดิ้งหรืออาหารที่มีไข่หรือนมเป็นส่วนผสม วิธีการป้องกันไม่ให้เกิดโรค ได้แก่ การแช่แข็งอาหารไนปริมาณน้อย ๆทันที การประกอบอาการหรือปรุงอาหารต้องมีสุขวิทยาที่ดี

ช . Vibrio paraheamolyticus
พบมากในอาหารทะเล ได้แก่ หอยนางรม กุ้ง ปู อาการของโรค คือปวดท้อง ท้องเสีย (อุจจาระอาจมีเลือดหรือเยื้อปนเปื้อนอยู่ ) มักมีอาการคลื่นไส้ และอาเจียน มีไข้ต่ำ มีอาการหนาวสั่น ปวดศีรษะ อาการปัสสาวะขัด การป้องกันไม่ให้เกิดโรคดังกล่าวได้แก่ การปรุงอาหารให้สุกอย่างทั่วถึง การแช่เย็นอาหารควรแช่โดยปริมาณน้อย ๆ ไม่ควรใช้น้ำทะเลล้างอาหารที่ต้องการบริโภคดิบ และภาชนะอาหาร

2. การเกิดโรคเนื่องจากอาหารมีหนอนพยาธิ

หนอนพยาธิแบ่งเป็น 3 ประเภท คือพยาธิตัวแบน พยาธิตัวกลม และพยาธิใบไม้ พยาธิตัวแบนและพยาธิใบไม้สามารถป้องกันไม่ให้เกิดโรคได้ง่ายกว่า เพราะสามารถใช้ความร้อนในการทำลาย พยาธิตัวกลมที่นับว่าเป็นปัญหาสำคัญที่มักปนเปื้อนในอาหาร ได้แก่ ทริชิเนลลา เพราะมีความทนทานต่อความร้อนได้สูงมากและมีความสามารถมีชีวิตอยู่ในเนื้อเยื้อของสิ่งมีชีวิตได้เป็นเวลายาวนานกว่า

3. การเกิดโรคเนื่องจากอาหารมีสารพิษหรือสารเคมีเป็นพิษ

ก . สารพิษที่มีในอาหารโดยธรรมชาติ อาหารในธรรมชาติมีหลายชนิดที่มีสารที่ไม่เกิดประโยชน์หรืออาจเกิดโทษต่อมนุษย์เป็นองค์ประกอบ โดยเฉพาะอาหารจำพวกพืชหลายชนิดมีสารพิษเป็นองค์ประกอบอยู่มากบ้าง น้อยบ้างแล้วแต่ชนิดของอาหารถ้ามีปริมาณมากก็อาจจะทำให้ผู้บริโภคเข้าไปถึงขั้นตายได้ในทันที สารพิษหรือสารเคมีเป็นพิษที่มักมีอยู่ในอาหารจำพวกพืช ได้แก่ สาร Lythylus ทำให้เกิดโรค lythyrism คือโรคที่เกี่ยวกับกล้ามเนื้ออ่อนแออาจเกิดจากอัมพาตได้ อาจมีในถั่วเม็ดกลมดิบ เช่น ถั่วลันเตาดิบ สาร Goitrogens ที่อาจะพบในรากของพืชบางชนิด หรือสารไฮโดรเจนไซนาไนด์อาจพบในอาหารพืชบางชนิด เช่น ในน้ำมันของเมล็ดอัลมอนและในอาหารพืชหลายชนิด ได้แก่ การบริโภคเห็ดป่าบางชนิด เช่น เห็ดหัวกรวดครีบเขียว เห็ดขี้ควาย เมื่อบริโภคจะมีอาการมึนเมา คลื่นไส้ อาเจียน ท้องร่วง ตาลาย ใจสั่น และอ่อนเพลีย ส่วนอาหารที่มาจากพวกสัตว์ที่มักมีสารพิษทำให้เกิดอันตรายก็มักจะเป็นพวกอาหารทะเลอาจมีสารไทอะมิเนส ซึ่งอาจทำลายไทอะมิน ทำให้ร่างกายขาดวิตามินบี 1

ข . การมีสารพิษหรือสารเคมีเป็นพิษปนเปื้อนในอาหาร

การปนเปื้อนนั้นอาจเกิดตั้งแต่การเพาะปลูก ตัวอย่างเช่น ในการปลูกผลไม้ที่ต้องการบริโภค หากมีการใช้ยาฆ่าแมลงในปริมาณมากเกินไปจนมีสารตกค้างของยาฆ่าแมลงอยู่และผู้บริโภคไม่ล้างให้สะอาดจนกระทั่งไม่มีสารดังกล่าวแล้วอาจเกิดอันตรายได้ เช่น ตัวอย่างของโรคพิษของสารหนู ซึ่งมีสาเหตุมาจากบริโภคอาหารที่มีสารตกค้างจากการใช้ยาฆ่าแมลง ซึ่งจะทำให้เกิดอาการท้องเสีย ปวดเบ่งเวลาถ่าย และอาเจียนนอกจากนี้สารปนเปื้อนอาจจะเกิดจากการใช้วัตถุเจือปนหรือสารปรุงแต่งที่มีสารพิษหรือสารเคมีเป็นพิษตัวอย่างเช่นการใช้สารแซ็กคารินแทนน้ำตาลเพื่อเพิ่มความหวานในอาหารหรือการใช้สีย้อมผ้าแทนสีผสมอาหารเหล่านี้ล้วนแต่ไม่ทำให้เกิดประโยชน์และยังอาจเกิดโทษหากมีการบริโภคในปริมาณที่อาจทำอันตรายได้

ตอนที่ 6.3หลักเกณฑ์พื้นฐานของงานสุขาภิบาลอาหาร

หลักเกณฑ์พื้นฐานของงานสุขาภิบาลอาหาร

ในการจัดการสุขาภิบาลกับสถานที่ที่จะต้องใช้ในการประกอบอาหารหรือผลิตอาหาร ไม่ว่าจะเป็นสถานที่ที่จะใช้ประกอบอาหารเพื่อการบริโภคภายในครอบครัว ร้านอาหาร ตลาด หรือโรงงานอุตสาหกรรมอาหารจำเป็นที่จะต้องคำนึงถึงเกณฑ์ในการจัดการสุขาภิบาลขั้นพื้นฐานดังนี้คือ

1. สถานที่ตั้ง สถานที่ตั้งของสถานที่ประกอบหรือผลิตอาหารจะต้องเลือกบริเวณที่จะไม่ทำให้สิ่งแวดล้อมของสถานที่ตั้งได้รับการปนเปื้อนจากสิ่งสกปรก ไม่ก่อให้เกิดปัญหาเดือดร้อน รำคาญอันเนื่องมาจากกลิ่น เสียง สถานที่ตั้งควรมีลักษณะดังนี้

1.1 ควรตั้งอยู่ในบริเวณที่ห่างไกลจากแหล่งสิ่งสกปรกต่าง ๆ เช่น ห้องครัวควรอยู่ห่างจากห้องส้วมหรือบริเวณที่ทิ้ง หรือเก็บกักหรือโรงงานกำจัดขยะมูลฝอย หรือบริเวณคอกเลี้ยงสัตว์

1.2 ควรอยู่ใกล้สถานที่ที่มีสาธารณูปโภคบริการอย่างครบถ้วน เพื่อสะดวกต่อการทำความสะอาดเช่น บริการน้ำประปา บริการไฟฟ้า บริการรวบรวมและกำจัดขยะมูลฝอย และบริการรวบรวมน้ำเสียเพื่อนำไปบำบัดและกำจัด

1.3 พื้นที่ที่ใช้ในการประกอบหรือผลิตอาหารจะต้องมีความเพียงพอและเหมาะสม ควรแยกเป็นสัดส่วน ออกจากบริเวณอื่นโดยเฉพาะบริเวณที่พักอาศัย และพื้นที่จะต้องสร้างโดยมีความลาดเอียงเพื่อช่วยการระบายน้ำเสียจากการประกอบอาหาร และจะต้องไม่เป็นที่ลุ่มมีน้ำขัง

2. อาคารที่ใช้ประกอบอาหาร

การออกแบบอาคารที่ใช้ประกอบอาหารจะต้องคำนึงถึงความมั่นคงแข็งแรงของตัวอาคารและสามารถดูแลบำรุงรักษาได้ง่าย โดยมีข้อควรคำนึงถึงดังนี้คือ

2.1 การออกแบบและก่อสร้างห้องครัวหรือสถานที่ที่ใช้ในการประกอบอาหาร ต้องทำให้มีประตูหน้าต่าง และผนังที่อยู่ด้านนอกอาคารมีความเหมาะสมเพื่อไม่ให้เกิดเป็นที่อยู่อาศัยของแมลงและสัตว์นำโรค

2.2 วัสดุที่ใช้ในการสร้างอาคาร ไม่ว่าจะเป็น ผนัง เพดาน ประตู หน้าต่างหรือช่องลม ควรเป็นวัสดุที่เรียบ ทำความสะอาดง่าย มีความแข็งแรง

2.3 พื้นของอาคารที่ใช้ในการประกอบหรือปรุงอาหาร จะต้องทำด้วยวัสดุที่แข็งแรงไม่ดูดซับน้ำ มีความทนทานต่อการกัดกร่อนของสารเคมี ทำความสะอาดง่าย ไม่ลื่น พื้นผิวเรียบไม่ขรุขระ และควรมีความลาดเอียงเพื่อไม่ให้มีน้ำขัง

2.4 ต้องจัดสถานที่ทำงานให้มีความพอเพียงและเหมาะสม โดยให้มีพื้นที่ปฏิบัติงานการทำอาหารให้พอเพียงกับปริมาณอาหารหรือจำนวนคนปฏิบัติงาน รวมถึงเครื่องจักรอุปกรณ์

2.5 ต้องจัดให้มีการระบายอากาศที่เพียงพอและเหมาะสม เพื่อไล่ควันหรือกลิ่นที่เกิดจากการปรุงหรือประกอบอาหารให้ออกไปในทันที โดยให้มีพื้นที่ของประตูและหน้าต่างและช่องระบายลมไม่น้อยกว่า 10เปอร์เซ็นต์ของพื้นที่ห้อง และเมื่อจัดให้มีระบบการระบายอากาศภายในสถานที่ประกอบหรือปรุงอาหารแล้วควรดำเนินการบำรุงรักษาอุปกรณ์ที่ใช้ในการระบายอากาศให้อยู่ในสภาพดีอยู่เสมอไม่ให้ฝุ่นละออง สิ่งสกปรกปนเปื้อนอื่น ๆ จับอยู่ที่อุปกรณ์

2.6 ต้องจัดให้มีแสงสว่างที่เหมาะสม เพื่อการป้องกันอุบัติเหตุและลดอาการเมื่อยล้าของร่างกาย

3. การปฏิบัติงานหรือการดำเนินการประกอบอาหารหรือการผลิตอาหารที่ปลอดภัยจากเชื้อโรคหรือสารพิษใด ๆ เริ่มตั้งแต่ 1. การเตรียมอาหาร 2. การผลิตอาหาร 3. การบรรจุอาหารหรือผลิตภัณฑ์อาหาร การปฏิบัติให้เกิดการปลอดเชื้อโรคหรือสารพิษใด ๆ ทั้ง 3 ขั้นตอนกล่าวมีการปฏิบัติดังนี้คือ

3.1 การปฏิบัติให้มีการควบคุมและเก็บวัตถุดิบที่ดี มีขั้นตอนการปฏิบัติดังนี้

ก. วัตถุดิบที่เลือกนำมาใช้ต้องเลือกจากแหล่งที่เชื่อถือได้ หรือเป็นที่ยอมรับของเจ้าพนักงานสาธารณสุข

ข. ต้องมีการวินิจฉัย การรักษาและการแยกวัตถุดิบที่เป็นโรคหรืออาจมีสารพิษออกจากวัตถุดิบที่ดี เพื่อป้องกันไม่ให้แพร่กระจายโรคหรือสารพิษมาสู่มนุษย์หรือเพื่อไม่ให้วัตถุดิบที่ดีอื่น ๆ ถูกทำลาย ควรเลือกแต่วัตถุดิบที่มีคุณภาพหรือมีสุขภาพดี

ค. อาจต้องมีการใช้สารฆ่าแมลงและสารฆ่าราเป็นระยะ ๆ เพื่อไม่ให้วัตถุดิบโดยเฉพาะที่เป็น พืชถูกทำลาย หรือเพื่อไม่ให้เกิดการแพร่กระจายของเชื้อโรค หรือทำการป้องกันไม่ให้แมลง นก หนู เข้าไปในห้องเก็บวัตถุดิบแต่ต้องใช้ด้วยความระมัดระวังเพื่อไม่ให้เกิดอันตรายต่อคนงานหรือผู้บริโภค

ง. การเก็บวัตถุดิบต้องมีพื้นที่ขนาดพอเพียง วัตถุประสงค์คือ

- เพื่อให้เกิดการระบายความเย็นให้แก่วัตถุดิบที่สามารถเก็บไว้ได้ต่อเนื่อง

- เพื่อให้สามารถทำความสะอาดและทำลายเชื้อโรคได้สะดวกและมีประสิทธิภาพดี

- ต้องหมั่นตรวจสอบวัตถุดิบอยู่เสมอเพื่อให้ได้วัตถุดิบที่จะนำไปใช้ที่ดี

3.2 การจัดหาน้ำที่มีคุณภาพดีใช้ในการประกอบอาหาร น้ำที่ใช้ในการประกอบอุตสาหกรรมอาหารจะต้องมีคุณสมบัติเทียบได้กับคุณสมบัติของน้ำสะอาดเพื่อการบริโภคเป็นอย่างต่ำ โดยจะต้องพิจารณา

ก. น้ำที่จะนำมาใช้ต้องเป็นน้ำที่มาจากแหล่งที่เชื่อถือได้ และสามารถใช้ได้ทั้งน้ำร้อนและน้ำเย็นตามความต้องการและปริมาณที่ไม่จำกัด ตัวอย่างของน้ำจากแหล่งที่เชื่อถือได้ ได้แก่ น้ำประปาของการประปานครหลวงหรือประปาภูมิภาค ซึ่งมีการตรวจสอบคุณภาพเป็นประจำสม่ำเสมอว่ามีความสะอาดปลอดภัย

ข. จัดหาน้ำที่มีคุณภาพดีใช้ในการประกอบอาหารหรือตามประเภทของอาหารที่ผลิต การใช้น้ำสำหรับประกอบอาหารอาจแบ่งวัตถุประสงค์ของการใช้น้ำได้หลายอย่าง ได้แก่ การปรุงอาหาร การล้างภาชนะอุปกรณ์สัมผัสอาหาร การนำของเสียหรือสิ่งสกปรกออกจากห้องครัวหรือจากร้านค้าหรือโรงงานอุตสาหกรรมอาหาร และการบริโภคของผู้ประกอบอาหารหรือคนงาน โดยทั่วไปแล้วคุณภาพน้ำในการประกอบอาหารต้องมีคุณสมบัติของน้ำสะอาดเพื่อการบริโภคเป็นอย่างต่ำ

3.3 ดำเนินการป้องกันการปนเปื้อนของอาหารในทุก ๆ ขั้นตอนของการประกอบอาหารหรือกระบวนการผลิตอาหาร

ก. เครื่องมืออุปกรณ์ ( Eqipments ) เครื่องใช้ที่ใช้ในการประกอบอาหารจะต้องมีความพอเพียงและเหมาะสมกับการใช้งานเพื่อป้องกันการปนเปื้อนอาหาร ต้องเป็นวัสดุที่ทำความสะอาดง่าย มีพื้นผิวเรียบ ทำด้วยวัสดุไร้สนิม และไม่มีสารพิษเคลือบหรือเป็นองค์ประกอบ

ข. บุคลากรหรือคนงานผู้ต้องสัมผัสอาหาร จะต้องเป็นผู้ที่มีสุขวิทยาส่วนบุคคลที่ดีเพื่อป้องกันการปนเปื้อนอาหารหรือการแพร่กระจายโรค โดยจะต้องคำนึงถึงเรื่องต่อไปนี้คือ

- จัดหาน้ำสะอาดให้ผู้ที่จะต้องสัมผัสอาหารใช้ จะต้องเป็นน้ำที่สะอาดได้มาตรฐานน้ำดื่มซึ่งหน่วยงานสาธารณสุขของรัฐเป็นผู้กำหนด

- ให้คำแนะนำเรื่องสุขวิทยาส่วนบุคคล เพราะถ้าสุขวิทยาส่วนบุคคลของผู้สัมผัสอาหารไม่ดีแล้วก็ย่อมจะทำให้อาหารเกิดการปนเปื้อนสิ่งสกปรกหรือเชื้อโรคได้

- จัดให้มีอุปกรณ์ทำความสะอาดให้แก่ผู้สัมผัสอาหารใช้ได้อย่างสะดวกและเหมาะสม เช่น ห้องอาบน้ำ อ่างล้างมือ ตู้เก็บเสื้อผ้า เพื่อไม่ให้ร่างกายหรือเครื่องนุ่งห่มเกิดความสกปรกในขณะที่ต้องทำการสัมผัสอาหาร

- จัดให้มีสิ่งแวดล้อมที่มีความเหมาะสมต่อการปฏิบัติงาน ได้แก่ แสงสว่าง การระบายอากาศอุณหภูมิ และความสะอาดของสถานที่ที่ใช้ในการประกอบอาหาร

ค. แมลงและสัตว์นำโรคที่มักก่อปัญหาในโรคอาหารเป็นสื่อนำนี้ ได้แก่ แมลงวัน แมลงสาบมด หนู นก สุนัข ในการป้องกันและควบคุมแมลงและสัตว์นำโรคนั้นสามารถกระทำได้หลายวิธีการดังนี้ คือ

1) การออกแบบและการก่อสร้างสถานที่ประกอบอาหารจะต้องมีโครงสร้างที่สามารถป้องกันไม่ให้แมลงและสัตว์นำโรคเข้าสู่ภายในอาคารได้

2) ระบบการเดินท่อภายในอาคาร จะต้องไม่มีช่องว่างใด ๆเพื่อไม่ให้เป็นช่องทางที่แมลงและสัตว์ใช้เป็นช่องทางสามารถเข้าสู่ตัวอาคารได้

3) หน้าต่าง และช่องระบายอากาศจะต้องมีตาข่ายที่ปิดแน่น และจะต้องได้รับการบำรุงรักษาให้อยู่ในสภาพที่ดีไม่ฉีกขาด

4) ประตูที่เข้า-ออกตัวอาคารจะต้องปิดแน่น และจะต้องคงอยู่ในสภาพที่ปิดอยู่เสมอเมื่อไม่มีการเข้า-ออกสู่ตัวอาคาร

3.4 การให้คำแนะนำและควบคุมการเก็บรักษาอาหารหรือการบรรจุผลิตภัณฑ์อาหาร ต้องให้คงอยู่ในสภาพที่สะอาดปราศจากสิ่งปนเปื้อนอื่นใดที่ไม่ต้องการโดยเฉพาะอย่างยิ่งต้องปราศจากการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ ซึ่งการเก็บอาหารไว้ให้อยู่ในสภาพที่ดีมีคุณภาพของอาหารครบถ้วนจะต้องปฏิบัติดังนี้คือ

1) การเก็บอาหารควรเก็บไว้ในภาชนะที่สะอาดมีฝาปิดมิดชิด และควรเก็บอาหารไว้ในที่สูงจากพื้น เพื่อป้องกันการกระเด็นเปรอะเปื้อนและไม่ให้เกิดการปนเปื้อนอื่น ๆ

2) การเก็บอาหารที่ปรุงสุกแล้วหรือผลิตภัณฑ์อาหารจะต้องทำการเก็บรักษาแยกออกจากวัตถุดิบที่ยังไม่ได้ปรุงหรือล้างทำความสะอาดแล้วเพื่อป้องกันการปนเปื้อนอาหาร

3) การเก็บรักษาอาหารที่ปรุงสุกหรือผลิตภัณฑ์อาหารเมื่อยังไม่นำมาบริโภคจะต้องเก็บไว้ในสถานที่ที่สามารถป้องกันการปนเปื้อนจากสิ่งสกปรกต่าง ๆ

4) การเก็บรักษาอาหารหรือผลิตภัณฑ์อาหารจะต้องไม่เก็บรักษาไว้ในที่ที่เปียกชื้นและไม่เก็บไว้ในภาชนะที่มีความชื้นหรืออยู่ในลักษณะเปียก

4. การจัดการความสะอาดและการสุขาภิบาลทั่ว ๆ ไปในสถานที่ที่ใช้ในการประกอบอาหาร

4.1 การทำความสะอาดภาชนะอุปกรณ์และพื้นผิวสัมผัสอาหาร มีวัตถุประสงค์ 2 ประการ คือ

ก. เพื่อกำจัดเศษอาหารหรือสิ่งสกปรกอื่น ๆ ที่อาจจะมีสารพิษหรือจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคหรือสิ่งปนเปื้อนอื่น ๆ ให้ออกไปให้หมด

ข. เพื่อเป็นการรักษาความสะอาดสิ่งแวดล้อมและเป็นการส่งเสริมให้ผู้ที่จะต้องสัมผัสอาหารเกิดความตระหนักในเรื่องของสุขวิทยาส่วนบุคคลที่ดี

4.2 การดูแลความสะอาดเรียบร้อยของสถานที่ประกอบอาหาร โดยมีวัตถุประสงค์หลัก 4ประการคือ

ก. เพื่อไม่ให้กลายเป็นแหล่งที่อยู่อาศัยของแมลงและสัตว์นำโรค

ข. เพื่อไม่ให้มีของเสียสะสมอยู่อันจะเป็นสาเหตุของการแพร่กระจายเชื้อโรคหรือจุลินทรีย์ที่อาจจะทำลายให้วัตถุดิบหรืออาหารเสื่อมเสียคุณภาพ

ค. เพื่อไม่ให้เครื่องจักรอุปกรณ์ต่าง ๆ ที่อยู่ภายในสถานที่ประกอบการเกิดการผุกร่อนหรือถูกทำลาย

ง. เพื่อรักษาสิ่งแวดล้อมในสถานที่ประกอบอาหารให้มีความสะอาดเป็นการส่งเสริมให้เกิดสุขวิทยาส่วนบุคคลที่ดีของผู้ปฏิบัติงานอยู่ภายในสถานที่ดังกล่าว

4.3 การบำบัดและการกำจัดของเสีย การประกอบอาหารมักจะต้องเกิดของเสียไม่ว่าจะเป็นของเสียที่อยู่ในรูปกลิ่น ซึ่งมาจากการ ทอด ต้ม ปิ้ง อบ จึงจำเป็นต้องทำการควบคุมและป้องกันอาจด้วยการใช้การระบายอากาศ ของเสียอาจเกิดในรูปของของเหลวได้แก่ น้ำเสียจากการประกอบอาหาร น้ำเสียจากการล้างวัตถุดิบ น้ำเสียจากการล้างอุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้หรือภาชนะใส่อาหาร จึงจำเป็นที่จะต้องมีการบำบัดและกำจัด

5. การควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์อาหารและสารปรุงแต่งการควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์อาหารหรืออาหารที่ผ่านการปรุงเพื่อการบริโภครวมถึงสารปรุงแต่งที่จะนำมาใช้ในการประกอบอาหารมีความสำคัญต่อคุณภาพของอาหารเป็นอย่างมาก ซึ่งคุณภาพของอาหารนั้นต้องมีการเลือกวัตถุดิบและสารปรุงแต่งที่มีคุณภาพและทำการควบคุมไม่ให้เกิดการเสียคุณค่าหรือไม่ให้เกิดการปนเปื้อนก่อนที่จะนำมาใช้ เมื่อนำสารปรุงแต่งและวัตถุดิบที่มีคุณภาพมาใช้ในการประกอบอาหารด้วยกรรมวิธีที่ถูกต้อง เหมาะสมและมีการป้องกันการปนเปื้อนในระหว่างการประกอบอาหารเป็นอย่างดีแล้วจะทำให้อาหารที่ปรุงหรือผลิตเสร็จเรียบร้อยแล้วมีคุณภาพดี แต่ถ้านำอาหารที่ประกอบเสร็จเรียบร้อยแล้วใช้

บริโภคทันทีด้วยการใส่ในภาชนะที่สะอาดปราศเชื้อโรคและสารพิษก็ย่อมที่จะทำให้เกิดประโยชน์ แต่หากนำมาเก็บรักษาไว้เพื่อรอการบริโภคในระยะเวลาหนึ่งจำเป็นที่จะต้องทำการเก็บรักษาไว้ให้เกิดความสะอาดและปลอดภัยจนกว่าที่จะนำมาใช้ในการบริโภค

6. สุขวิทยาส่วนบุคคล มนุษย์ ถือเป็นแหล่งของการปนเปื้อนที่สำคัญที่จะทำการแพร่กระจายโรคผ่านทางอาหารสุขวิทยาส่วนบุคคล ( hygiene ) หมายถึง คนที่มีความสะอาด มีพฤติกรรมที่สะอาด และมีสุขภาพอนามัยดี

6.1 ความสะอาดส่วนบุคคล ( Personal Cleanliness ) ความสะอาดส่วนบุคคล หมายถึง การแต่งกายด้วยเสื้อผ้าหรือเครื่องแต่งกาย และมีร่างกายที่สะอาด ผู้ที่จะประกอบอาหารหรือมีส่วนที่จะต้องสัมผัสอาหารควรจะต้องแต่งกายให้สะอาดอยู่เสมอและรักษาร่างกายให้สะอาดปราศจากสิ่งสกปรกเปรอะเปื้อนใด ๆ จึงควรมีผ้าคลุมผมและผ้าปิดปากที่สะอาด

6.2 พฤติกรรมที่สะอาด ( Personal Habit ) พฤติกรรมที่จำเป็นจะต้องฝึกปฏิบัติให้เกิดความเคยชินมีดังนี้

ก. การล้างมือให้สะอาด ในหลายกรณีได้แก่

- การล้างมือให้สะอาดด้วยสบู่และน้ำอุ่นก่อนทำงานและหลังจากเสร็จสิ้นการทำงานในแต่ละครั้ง

- การล้างมือซ้ำหลังจากที่มือได้สัมผัสกับสิ่งสกปรกในระหว่างการทำงาน เช่น เมื่อสัมผัสกับวัตถุดิบ การดื่มน้ำหรืออาหารอื่น ๆ การสูบบุหรี่ การสั่งน้ำมูก การเข้าห้องน้ำ

ข. ในขณะปฏิบัติงานควรหลีกเลี่ยงพฤติกรรมที่จะทำให้เกิดความไม่สะอาดเรียบร้อย เช่น การแคะจมูกหรือปาก การหวีผม การสูบบุหรี่ การสั่งน้ำมูก

ค. ต้องพยายามไม่ใช้มือสัมผัสอาหาร ควรใช้เครื่องมืออุปกรณ์ที่สะอาดในการจับต้องหรือสัมผัสอาหาร เช่น การใช้ช้อน ส้อม คีม เครื่องหั่น กระดาษฟอยด์ หรือพลาสติก

ง. การไอหรือจามต้องระมัดระวังด้วยการใช้ผ้าปิดปากและล้างมือให้สะอาดและถ้าเป็นไปได้ควรจะออกไปไอหรือจามให้ห่างจากบริเวณที่จะต้องใช้ในการสัมผัสอาหาร

6.3 สุขภาพอนามัยของผู้ที่จะต้องสัมผัสอาหาร ผู้ที่จะต้องสัมผัสอาหารจะต้องกระทำตนให้เป็นผู้ที่มีสุขภาพดีอยู่เสมอ ถ้าหากเกิดการเจ็บป่วยด้วยโรคติดต่อซึ่งอาจแพร่กระจายโรคสู่อาหารหรือหากทราบว่าจะเป็นพาหะนำโรคจะต้องไม่ปฏิบัติงานในบริเวณที่ผลิตอาหารหรือสัมผัสกับอาหารโดยเด็ดขาด เช่น เป็นแผลหนอง ถูกน้ำร้อนลวก ท้องเสีย เจ็บคอ โรคระบบทางเดินหายใจ หรือโรคดีซ่าน ควรให้มีการตรวจสุขภาพผู้ที่จะต้องสัมผัสอาหาร ถ้าเป็นผู้ที่ต้องปฏิบัติงานในร้านอาหารหรือโรงงานอุตสาหกรรมอาหารจะต้องมีการตรวจสุขภาพก่อนที่จะให้ทำงาน และให้มีการตรวจเป็นระยะในระหว่างปฏิบัติงาน เช่น ทุก ๆ 6 เดือน หรือ 1 ปี หากพบว่าเกิดการเจ็บป่วยด้วยโรคติดต่อจะต้องได้รับการรักษาให้หายก่อนจึงค่อยให้มาปฏิบัติหน้าที่ดังเดิม